CHEESE by slowfood•BRA•CUNEO•INFO:0172/419711•www.cheese.slowfood.it• https://www.facebook.com/Italia.slowfood• https://twitter.com/slow_food_italy Cheese 2015 alle sorgenti del latte Cheese torna a Bra (Cuneo), dal 18 al 21 settembre, organizzato da Slow Food Italia e dalla Città di Bra, in collaborazione con il Mi- nistero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Focus dell’edizione 2015 è la mon- tagna nella ␣liera del latte, con le storie dei giovani che hanno scelto di vivere e lavorare tra le vette, le valli e gli alpeggi. Li incontreremo tra le centinaia di stand nel Mercato dei Formag- gi, assieme ai tanti Presìdi Slow Food e agli anatori da tutto il mondo che ogni due anni si danno appuntamento a Bra. Ma anche nelle proposte della Gran Sala dei Formaggi, dove ospite sarà la produzione lattiero-casearia del- la Spagna, a cui abbinare i calici dell’Enoteca, con centinaia di eti- chette italiane scelte dalla Banca del Vino di Pollenzo. Non manca- no i punti ristoro con le Cucine di Strada, i Food Truck, la Piazza della Birra e quella della Pizza. Tornano le degustazioni guidate nei Laboratori del Gusto, 35 im- perdibili appuntamenti attraverso il mondo della biodiversità casea- ria e non solo; gli Appuntamenti a Tavola, occasione unica per in- contrare alcuni tra i migliori chef del panorama nazionale e interna- zionale e assaggiare le loro spe- cialità; gli incontri curati da Slow Food Educazione, con i consueti appuntamenti per scuole e fami- glie e un Master of Food dedicato ai giovani under 30 per scoprire gli abbinamenti tra formaggi e birre artigianali. Non mancano gli ap- profondimenti, grazie alle Confe- renze sulla ␣liera lattiero-casearia, alle presentazioni dei libri ␣rmati dalla Chiocciola e alla lettura quo- tidiana dei giornali. Torna anche la Casa della Biodiversità, che oltre ne un’esposizione di prodotti che ci aiuterà a conoscere meglio gli eco- sistemi montani e la loro in␣uenza diretta e indiretta sulla nostra vita. Un programma ricchissimo che vi terrà impegnati dall’alba al tra- monto, anzi anche oltre: quando cala il sole, infatti, scende in campo Cheese on stage, con proiezioni e appuntamenti musicali. Stay tuned su www.slowfood.it per tutte le novità! Info utili Bra (Cuneo) dal 18 al 21 settembre Cheese è una manifestazione a in- gresso libero tra le vie e le piazze del centro storico di Bra dove si trovano il Mercato, spazi incontri e momenti ludici. Sono a paga- mento i buoni per la Gran Sala dei Formaggi e l’Enoteca, i Laboratori del Gusto, gli Appuntamenti a Ta- vola e i Master of Food. Per contattarci: Slow Food via Mendicità Istruita, 14 12042 Bra (Cuneo), Italia tel +39 0 172 419611 fax +39 0 172 421293 mail: info@slowfood.it Gli appuntamenti contrassegnati vedono la partecipazione rispet- tivamente dei Presídi Slow Food e dei prodotti dell'Arca del Gusto. Per saperne di più sul progetto: www.fondazioneslowfood.it Venerdì 18 Laboratori del Gusto CHB01 L’allevatore di formaggi ore 16 - Banca del Vino, Pollenzo 20␣ Qual è precisamente il lavoro dell’anatore? Quali sono le co- noscenze necessarie per questo mestiere? L’anatore deve saper selezionare i formaggi sul luogo di produzione, individuando quelli ri- spettosi della tradizione. Poi dovrà prendersene cura continuamen- te, ripetendo gesti manuali per il tempo necessario, come un vero e proprio allevatore. Ne parlerà Gio- vanni Fiori della Guanti di Arona attraverso la degustazione di diver- si formaggi da lui anati. In abbi- namento una selezione di vini Bor- gogno & Figli di Barolo (Cn), Bran- dini di La Morra (Cn), Fontanafred- da di Serralunga d'Alba (Cn) e Le Vigne di Zamò di Manzano (Ud). CHLB01 Young boys, old school ore 16 - Sala Liceo Scienti␣co 25␣ Il Rinascimento dei formaggi bri- tannici, iniziato negli anni Ottan- ta grazie a Randolph Hodgson di Neal’s Yard Dairy, continua ancora oggi. Il laboratorio riunirà tre dei migliori giovani produttori bri- tannici che hanno iniziato la loro attività nello scorso decennio. Durante la degustazione guida- ta da Bronwen Percival, buyer e technical manager di Neal’s Yard Dairy, si discuterà di come questi giovani produttori siano andati ol- tre il semplice uso del latte crudo, esplorando tecniche di produzione volte a valorizzare le qualità spe- ci␣che del latte della loro fattoria. Unitevi a noi in questa discussione sul promettente futuro del mondo caseario artigianale britannico. CHLB02 Dal ␣ore al formaggio: formaggi e mieli dai prati di montagna ore 16 - Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 25 ␣ Dai buoni pascoli si ottengono buon latte e buon miele: un assag- gio di territorio per capire al me- glio la biodiversità vegetale dietro questi prodotti e il legame tra api, pascoli, pastori e formaggio. Il canestrato di Castel del Monte incontra il miele di santoreggia aquilano, il macagn si sposa con il miele di rododendro dalle mon- tagne piemontesi e il bitto storico con il mille␣ori di alta montagna. E dai pascoli siciliani arrivano la provola dei Nebrodi e il miele di astragalo da ape nera sicula. CHLB03 Sweet home Erbusco ore 16 – Istituto Velso Mucci 20 ␣ Nel cuore della Franciacorta, a Erbusco (Bs), una delle capitali italiane degli spumanti, opera uno dei più grandi pasticcieri italiani, Giovanni Cavalleri. Nell’acco- gliente pasticceria Roberto (Acca- demia Maestri Pasticcieri Italiani) si possono assaggiare le specialità che Giovanni sforna ogni giorno, per la delizia degli appassionati. Cheese 2015 ospita questo ta- lento della pasticceria italiana adandogli un tema non sempli- cissimo, il formaggio in pasticce- ria. Giovanni risponde con alcune ricette uniche, come la torta ai tre formaggi, una sorta di cheeseca- ke all’italiana. Si prosegue con al- cune novità: per l’occasione verrà preparato un dolce dedicato all’e- vento. In degustazione il Moscato d’Asti Docg in più versioni (tappo raso, Asti e passito). CHLB04 Whiskey e formaggi dall’Irlanda... la nuova era! ore 19 – Sala Liceo Scienti␣co 30␣ Alla scoperta di due prodotti ir- landesi che stanno vivendo un pe- riodo di rinascita: whiskey e for- maggio a latte crudo. Il whiskey irlandese, dopo aver rischiato l’e- stinzione, sta vivendo un periodo di gloria: esportazioni in impen- nata e nuovi produttori, tra cui i progetti di nuove microdistillerie, che stanno riportando questo distillato ai fasti dell’Ottocen- to. In questo Laboratorio avremo l’occasione di degustare quattro formaggi irlandesi selezionati dai fratelli Seamus e Kevin Sheridan – fondatori di Sheridans Chee- semongers – in abbinamento a quattro versioni di whiskey, dal blended all’irish pot still, passan- do per il single malt. In collabo- razione con il WhiskyClub Italia. CHLB05 Le forme della pasta ␣lata ore 19 – Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 20␣ Un viaggio nel Sud Italia alla sco- perta dei formaggi a pasta ␣lata: dal classico caciocavallo podoli- co della Basilicata, realizzato con il latte vaccino, alla vastedda del Belice in Sicilia, che è l’unico for- maggio italiano a pasta ␣lata otte- nuto da latte ovino, entrambi tute- lati da un Presidio Slow Food. As- saggeremo anche il caciocavallo a due teste di Ciminà e il burrino, in cui la pasta ␣lata avvolge e con- serva un cuore di burro, per arri- vare in␣ne alla mozzarella di bu- fala campana e al pallone di Gra- vina, Presidio Slow Food. In abbi- namento una selezione di birre ar- tigianali di microbirri␣ci del Sud. CHLB06 I formaggi delle Asturie, un tesoro nascosto ore 19 – Istituto Velso Mucci 30␣ La regione spagnola delle Asturie è da sempre una zona di grandi formaggi artigianali a latte crudo, ma l’isolamento geogra␣co ha contribuito alla scarsa diusione di questi eccellenti prodotti nel resto della penisola iberica, riser- vando a pochi eletti la possibilità di assaggiare decine di incredibili formaggi. Grazie al lavoro di per- sone come Enrique Ojanguren, appassionato conoscitore del settore e presentatore di questo Laboratorio, i formaggi asturiani stanno acquisendo un posto di primo piano nelle carte dei risto- ranti e nelle cantine degli ana- tori più sensibili. Ne assaggerete diversi, tra cui il casín – da poco salito a bordo dell’Arca del Gusto di Slow Food – abbinati a sidro secco e dolce e a vini asturiani. CHSG01 Un viaggio in Veneto in compagnia di un Toscano ore 21 – Stand Sigaro Toscano 15␣ La Capreria e la Distilleria Fra- telli Brunello di Montegalda, in collaborazione con il Club Amici del Toscano, animeranno questo incontro dedicato alla grappa, ai formaggi e all’immancabile siga- ro toscano. Il fumo del Toscano Pastrengo vi accompagnerà in un abbinamento spregiudicato e intrigante, tra grappe giovani e formaggi di capra, alla scoperta di tradizioni agricole e artigiane che rappresentano il territorio dinamico e vivace della provin- cia di Vicenza. La degustazione è riservata ai maggiori di 18 anni. Venerdì 18 Appuntamenti a Tavola CHAP01 Tre storiche Chiocciole “alleate” con l’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo ore 20.30 – Albergo dell’Agenzia, Pollenzo 60 ␣ / 50 ␣ soci L’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo ospita, nelle storiche sale carloal- bertine, tre osterie del progetto dell’Alleanza tra cuochi e contadi- ni. La Locanda delle Tre Chiavi del Trentino, Amerigo dal 1934 dell’E- milia-Romagna e Dispensa Pani e Vini della Lombardia sono osterie storiche, da sempre insignite della Chiocciola, il simbolo che distin- gue le migliori realtà della guida. Una cena a base di piatti tipici dei territori di provenienza degli osti, impreziositi da ricette a base di formaggio rivisitate e perfezionate dagli chef. Un ricco buet di pro- dotti dei Presìdi, curato dall’Alber- go dell’Agenzia, aprirà le danze. Bollicine Franciacorta a tutto pasto. Per le scuole I mestieri del latte ore 9.30 / 11 / 12.30 / 14 Stand Slow Food Educazione Durata 1 ora 20 ␣ a classe Ogni giorno, dalla mattina alla sera, qualcuno lavora anché il latte possa conservarsi più a lun- go, assumendo forme e sapori diversi: yogurt, formaggi, gelati, latticini. Ma conosciamo davvero chi trasforma il latte in tutte queste saporite forme? Le classi saranno coinvolte in un divertente labora- torio didattico, in cui si potranno conoscere tutti i personaggi, le attività e gli ingredienti utili a decli- nare il latte in mille consistenze e Master of Food Formaggi e birre, in tutti i sensi Special edition under 30 ore 18 – Stand Slow Food Educazione Durata 1 ora e mezza 10 ␣ / gratuito soci Riuscireste a riconoscere un for- maggio solo dall'aroma o dalla con- sistenza, rintracciando stile, terri- torio, stagionatura o anamento? Mettetevi alla prova indovinando le tipologie di formaggi a occhi chiusi e proponendo il miglior ab- binamento con le birre in assaggio. I palati più talentuosi riceveranno in premio una selezione di birre! Casa della Biodiversità Aperitivo ad alta quota ore 12 – Casa della Biodiversità Vi raccontiamo la biodiversità delle montagne con la proposta gastro- nomica di un cuoco dell’Alleanza, abbinandola a un vino locale. Il formaggio e la terra ore 15 – Casa della Biodiversità Cosa c’entra la terra con il formag- gio? La vita che si svolge sotto i no- stri piedi garantisce varietà e qualità ai pascoli, e quindi al latte. Ci vo- gliono 2000 anni per creare 10 cen- timetri di terreno fertile, e bastano pochi decenni per ucciderlo con pesticidi, fertilizzanti chimici e dila- vamento. Per fare un buon formag- gio ci vuole anche rispetto per la salute della terra e dei suoi abitanti. Alle cinque della sera... Ore 17 – Casa della Biodiversità Conversazione sul viaggio e la montagna in compagnia dell’asso- ciazione Dislivelli e rete sostenibile Sweet Mountains e di Willy Fassio di Tucano Viaggi. Laboratori del Latte Ttip: il Trattato Transatlantico e il nostro cibo quotidiano ore 10 – Palco di Cheese I cittadini europei hanno detto un chiaro no al Trattato Tran- satlantico commerciale con gli Usa. Le ragioni per opporsi al trattato toccano il cuore della democrazia e della sostenibi- lità. L'accordo vuole favorire il commercio armonizzando i re- golamenti europei e statuniten- si, molto diversi tra loro. Quali sono i possibili impatti sul cibo quotidiano? Sfumature di Giallo: latti, prezzi e ␣eno ore 14 – Cortile Palazzo Garrone La biodiversità dei prati, ricchis- simi di erbe diverse, apporta pigmenti e sostanze aromati- che e nutritive che modi␣cano composizione e aspetto del lat- te. Questa ricchezza si ritrova anche nei prodotti come burro, yogurt e formaggio. Non sempre la qualità è ripagata da un prez- zo equo: il latte perfettamente bianco viene preferito da consu- matori poco informati. Come far prevalere le ragioni della qualità su quelle della sempli␣cazione? Latte sì, latte no ore 16.30 – Cortile Palazzo Garrone Il latte è il primo alimento as- sunto alla nascita e molti conti- nuano ad assumerlo in ogni fase della vita. Altri ritengono che, come gli altri mammiferi, anche gli umani dovrebbero nutrirsi di latte solo nella primissima infan- zia. Il dibattito è aperto tra chi ritiene che il latte non sia un ali- mento adatto agli adulti e chi in- vece sostiene che sia una risorsa base della nutrizione. Sabato 19 Laboratori del Gusto CHLB07 I formaggi transfrontalieri: a est dell’arco alpino ore 13 – Sala Liceo Scienti␣co 25 ␣ Una degustazione dedicata ai pro- dotti dei territori transfrontalieri del Nordest italiano, dell’Austria e del- la Slovenia. Nel laboratorio mette- remo a confronto alcune produzio- ni virtuose che valorizzano l’econo- mia di montagna ed evitano lo spo- polamento delle aree alpine. In as- saggio troverete il formadi frant del Friuli Venezia Giulia, il Graukäse della Valle Aurina in Trentino Alto Adige e il morlacco del Grappa di malga del Veneto, Presìdi Slow Food. Degusteremo anche il tol- minc della Valle Soca-Isonzo in Slovenia, prodotto dell’Arca del Gusto, e il Bergkäse Vorarlberg austriaco di Hermann Berchtold. CHLB08 Giovani casari italiani crescono ore 13 – Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 20 ␣ Sono giovani e hanno scelto di vi- vere una vita in piena sintonia con la natura. Amano e accudiscono i loro animali, dai quali ricavano for- maggi di ottima qualità. Quello del casaro è un mestiere duro, ma que- sti ragazzi riescono ad arontare in maniera positiva le criticità, con il savoir faire tipico di un trentenne dei nostri giorni. Ruben Lazzoni di La Chèvre Hereuse, azienda agrico- la di Saint-Marcel (Ao) a 1350 metri di altitudine, e Agitu Ideo Gudeta, ragazza di origine etiope che in Trentino ha iniziato ad allevare una razza in via d’estinzione, la capra pezzata mochena, sono due delle quattro storie che assaggerete. CHLB09 Le forme della pasta Di Martino incontrano le forme del latte ore 13 – Istituto Velso Mucci 30␣ Lisci, rigati, concavi e bucati, i formati di pasta di Gragnano Igp sposeranno le dierenti forme del latte, disegnando una mappa con le varianti dei maccheroni con il cacio. Partendo dalla “cacio e pepe” scopriremo gli abbinamenti della pasta di Gragnano Igp, con le indicazioni del pasti␣cio Di Marti- no e di chef stellati italiani. CHB02 Superciuk: storie di formaggi ubriachi ore 16 – Banca del Vino, Pollenzo 20␣ Secondo la tradizione, il metodo dell’ubriacatura ha avuto origine durante la ritirata di Caporetto, quando, per nascondere i formag- gi ai soldati austroungarici, i conta- dini li avrebbero coperti con vinac- ce. Vi condurremo tra i formaggi più ubriachi d’Italia tra Veneto, Piemonte e Campania, abbinati ai loro vini di anamento. CHLB10 I formaggi catalani diventano indipendenti ore 16 – Sala Liceo Scienti␣co 30␣ La Catalogna è stata per anni pro- duttrice di formaggi senza uno stile e una personalità marcati. Da un po’ di tempo le cose sono cambiate: i formaggi catalani stanno diven- tando un punto di riferimento in Spagna. Ce lo racconterà Francesc Portet, di Caseus Anadors. In ab- binamento una selezione di vini na- turali catalani, a cura del bistrot ve- getariano barcellonese Rasoterra. CHLB11 Naturale rEsistenza ore 16 – Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 25␣ Cellulari, macchine, tecnologia, rumore... la nostra quotidiana fre- nesia. Eppure ci sono persone che hanno naturalmente scelto – non è stato loro imposto o tramandato – un’esistenza dierente. Hanno i loro animali, vivono in posti isolati, mun- gono manualmente, si sostengono con ciò che producono. Quattro casari con storie aascinanti sono i protagonisti di questo Laboratorio: Silvio Pistone di Cascina Pistone a Borgomale (Cn) e il suo pecori- no, Luca Grasselli di Cascina Lago Scuro a Stagno Lombardo (Cr) con il suo formaggio vaccino, Enrico Rossello di Roccaverano (At) e il suo caprino, Sara Moscariello della Cooperativa Agricola del Pecorino Bagnolese a Bagnoli Irpino (Av). CHLB12 Le donne del latte ore 16 – Istituto Velso Mucci 20␣ Donne e latte: il legame con il più alto valore reale e simbolico che la natura ci possa orire. In questa degustazione sei produttrici di for- maggio dal Nord al Sud del Paese vi condurranno alla scoperta delle loro storie. Partendo dal Nord con il macagn di Manuela Ceruti, ci fer- meremo in Toscana per il pecorino di Angela Sargentoni e nel Lazio per un altro pecorino, quello di Maria Pia, per giungere al Sud con il cacio- ricotta del Cilento di Filomena Me- rola. Non mancheranno neanche il provolone delle Madonie di Grazia Invidiata e il caciocavallo di Agno- ne di Serena Di Nucci. Un incontro per conoscere il ruolo femminile nella produzione casearia, con il suo bagaglio territoriale e culturale. Sabato 19 CHSG02 Un assaggio di... analisi sensoriale ore 18 – Stand Sigaro Toscano 15 ␣ Un viaggio di piacere per risco- prire le caratteristiche di ciò che ci circonda, risvegliando la nostra sopita memoria gusto-olfattiva. Un’esperienza sensoriale unica dove il Sigaro Toscano Antica Tra- dizione incontra il formaggio ca- stelmagno d’alpeggio Dop dell’a- zienda La Bruna, il Barbaresco di Paitin e il miele di Dario Pozzolo. Sarete accompagnati in questo percorso da Gianni Basso per il sigaro toscano, da Dario Pozzo- lo, esponente dell’Albo nazionale degli esperti in analisi sensoria- le del miele, e da Maria Cristina Crucitti di The Cheese Storyteller, cantastorie di formaggi e territori. La degustazione è riservata ai maggiori di 18 anni. CHLB13 In blu, tra formaggi e distillati made in Italy ore 19 – Sala Liceo Scienti␣co 30 ␣ In Italia stiamo assistendo alla crescita dell’interesse verso il mondo dei distillati, frutto della curiosità e della costante ricer- ca di prodotti stranieri da parte di barman – più o meno famo- si – che li propongono in carta lisci o interpretati in cocktail classici e innovativi. Basta pen- sare a quanto è aumentata l’of- ferta di bottiglie di gin nei bar nel giro di qualche anno. Tutta- via, non tutti sanno che anche nello Stivale si producono di- stillati eccellenti. Assaggerete un gin, una vodka, una grappa e addirittura un rum bianco made in Italy, abbinati a una selezione CHLB14 Formaggi di razza: Presìdi a latte ovino e caprino ore 19 – Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 20 ␣ Che cosa lega una razza presi- diata da Slow Food a una tipo- logia di formaggio? Lo scoprire- mo incontrando i produttori di formagin e matuscin, i formaggi ricavati dal atte di capra orobi- ca in Lombardia, oltre ai casari che producono il saras di pecora frabosana in Piemonte e le tome di pecora brigasca in Liguria. Dalla Toscana arriva il formag- gio di pecora garfagnina, razza a rischio di estinzione segnalata nell’Arca del Gusto. E poi ci di- rigeremo al Sud per degustare i formaggi di capra girgentana in Sicilia e di garganica in Puglia. CHLB15 Riso in fermento, dalle birre al piatto ore 19 – Istituto Velso Mucci 25␣ Il riso può essere un ingrediente fondamentale per dare un’in- trigante caratterizzazione alle birre, che si possono accom- pagnare a piatti o prodotti del territorio. Ovviamente è compi- to del birraio scegliere un riso di qualità e utilizzarlo nel modo migliore all’interno della ricetta. Attraverso l’assaggio di quattro birre prodotte da Croce di Malto (Trecate, No), Birri␣cio Sant’An- drea (Vercelli) e Le Baladin (Pioz- zo, Cn) analizzeremo questa micronicchia. Le birre saranno accompagnate da formaggi, da prodotti locali e da un risotto “taleggio e liquirizia” preparato da uno chef d’eccezione: Eu- genio Signoroni, curatore della Guida alle Birre d’Italia. CHSG03 Facciamo un... Contratto con il Sigaro Toscano ore 21 – Stand Sigaro Toscano 15␣ Le grandi tradizioni toscane e quelle piemontesi si incontra- no attraverso tre storiche ec- cellenze: la cantina Contratto di Canelli fondata nel 1867, il Sigaro Toscano datato 1815 e il Caè Converso, a Bra dal 1838. Lo spumante For England pas dosé 2010, il vermut rosso e il fernet in versione cocktail vi accompagneranno durante la fumata del Toscano Originale. Dulcis in fundo le creazioni del Caè Converso. Giorgio Rivet- ti, Stefano Fanticelli e Federico Boglione vi condurranno in que- sta sorprendente degustazione, riservata ai maggiori di 18 anni. Appuntamenti a tavola CHAP02 Fran Heras: il principe delle Asturie ore 20.30 – Albergo dell’Agenzia, Pollenzo 70 ␣ / soci 60 ␣ Francisco “Fran” Heras rappre- senta senza dubbio il futuro della cucina asturiana, una bellissima regione nel Nord della Spagna. Nativo di Avilés, con un passato in molte cucine blasonate – da Ferran Adrià a Ramon Freixa –, propone piatti tradizionali rivisi- tati e alleggeriti, in cui le materie prime sono protagoniste asso- lute. Lo sanno bene i clienti che ogni giorno aollano il Llamber, taverna gastronomica aperta e gestita da Fran sia nella sua città natale sia a Barcellona. In questa cena assaggerete piatti “classici”, nei quali non mancherà il for- maggio prodotto nel Principato. 06 di formaggi erborinati. slow er le famiglie I mastri trasformatori del latte ore 11.30 / 14.30 / 16 Stand Slow Food Educazione Durata 1 ora adulti 10 ␣ / soci 5 ␣ bambini 5 ␣ / gratuito per i soci Sidicechetraildireeilfareci sia di mezzo il mare. Lo stesso vale anche per chi, ogni giorno, lavora il latte: è necessario un mare di saperi e di azioni per trasformare la materia prima da liquida a solida o semi-solida. Ogni giorno tre appuntamenti si susseguiranno per insegnare – muniti di caglio – come lavorare il latte per farlo diventare formag- gio, mozzarella, yogurt o gelato. Il nostro latte quotidiano ore 18 – Stand Slow Food Educazione Durata 1 ora e mezza 10 ␣ / soci 5 ␣ Il latte è un alimento sano e con- sigliabile oppure no? In un mo- mento di forte demonizzazione di tutte le proteine di origine ani- male, anche il latte sta subendo un calo di popolarità sulle nostre tavole. È necessario, quindi, fare un po’ di chiarezza in merito, con l’aiuto di esperti nutrizionisti. As- sumerne? Se sì, quanto? Prodot- to in che modo? Adulti e bambini saranno divisi in due gruppi e, a suon di cucchiai, si cimenteranno in preparazioni, de- gustazioni, lettura delle etichette. A ␣ne laboratorio grandi e piccini metteranno alla prova le loro ca- pacità, arontandosi in un quiz. Laboratori del Latte Quale patto per il futuro degli alpeggi ore 10 – Sala CRB Come sarebbero le Alpi senza gli alpeggi? Qual è il futuro di un ter- ritorio così legato all’allevamento e ai suoi prodotti? È possibile im- maginare un patto tra istituzioni, territori e malgari per superare gli ostacoli? Ne parliamo con sinda- ci, allevatori e l’assessore regiona- le all’Agricoltura Giorgio Ferrero. Quote latte addio! Ma con quali prospettive? ore 14 – Cortile Palazzo Garrone Dal 1° aprile, nell’Ue, il regime delle quote latte ha lasciato il posto al libero mercato. Per i piccoli produttori si apre una nuova s␣da, perché devono far fronte alla concorrenza di realtà con enormi capacità produttive. La qualità, il recupero della ␣lie- ra locale e l’indicazione di origi- ne possono essere una risorsa per distinguersi? Cosa ne pensa- no gli addetti del settore? Animali e alpeggi. La libertà è il criterio più ecace per giudicare il benessere animale? ore 16.30 – Cortile Palazzo Garrone Nell’immaginario del consuma- tore gli animali al pascolo e in libertà vivono in condizioni otti- mali di benessere. Ma libertà è sinonimo di benessere animale? Gli animali allo stato selvatico e al pascolo hanno una qualità della vita migliore rispetto agli animali di allevamento? Quanto può incidere l’uomo sul benes- sere della vita degli animali? Durante l’incontro cercheremo di rispondere a queste e a molte altre domande. 07 Domenica 20 Laboratori del Gusto CHB03 I principi delle Orobie e i grandi rossi della Valtellina ore 11 – Banca del Vino, Pollenzo 25 ␣ Le storiche cantine dell’Agenzia di Pollenzo, nate per volontà del re Carlo Alberto e riportate agli splendori dalla Banca del Vino, non possono che ospitare for- maggi reali, come i principi delle Orobie. Cinque straordinari for- maggi di montagna – stracchino delle valli orobiche, bitto stori- co, agrì di Valtorta (tutti Presìdi Slow Food), strachitund (pasta del taleggio erborinata) e branzi – sono gli interpreti di una nuova agricoltura di montagna, soste- nibile e di alta qualità. Anche i vini non saranno da meno, com- pletando la degustazione con le migliori denominazioni della Valtellina. CHL16 Giovani casari dal mondo ore 13 – Sala Liceo Scienti␣co 25 ␣ La professione del casaro rischia di scomparire e con essa rischia- no di svanire per sempre sapori e tecniche che fanno parte delle culture e delle identità di intere comunità, dalle malghe dei Bal- cani ai pastori delle Alpi, dagli alpeggi baschi al Caucaso. Una volta dimenticati i gesti neces- sari per produrre formaggi e latticini, nessuno potrà mai più recuperarli. Per questo vi pro- poniamo un appuntamento con i giovani casari della rete di Terra Madre, alla scoperta di sapori, immagini e racconti che narrano la storia di chi presidia questo antico mestiere. CHLB17 Formaggi di razza: Presìdi a latte vaccino dalle Alpi alla Sicilia ore 13 – Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 20␣ Sono razze rustiche dal manto bruno, grigio oppure bianco. Orono poco latte ma dalle otti- me qualità organolettiche, come potrete veri␣care in questo per- corso. Un viaggio tra prodotti d’eccellenza e poco conosciuti: dai formaggi d’alpeggio di vacca grigio alpina del Trentino Alto Adige al caciocavallo di razza cinisara in Sicilia, passando per i formaggi freschi di cabannina in Liguria, il parmigiano reggia- no di vacca bianca modenese e il caciocavallo di vacca podolica del Gargano. CHLB18 Il latte fa il suo giro in Ciociaria ore 13 – Istituto Velso Mucci 20␣ Viaggio nella storica produzio- ne casearia ciociara, capace di raccontare la generosa tipicità di un territorio in cui si fa largo uso di latte ovino, caprino, vac- cino e bufalino per dare vita a eccellenti formaggi a latte cru- do. Ogni prodotto è legato ad antiche e sapienti lavorazioni: dalla marzolina (Presidio Slow Food) al conciato di San Vittore, dal cacio di Morolo alla rosina. A partire dalla degustazione di quattro latti assaggerete altret- tanti formaggi in abbinamento a due rossi ciociari, Cabernet di Atina e Cesanese del Piglio. CHB04 La riscossa del burro ore 16 – Banca del Vino, Pollenzo 20␣ Tradizionalmente molto utilizzato in cucina e altrettanto bistrattato dalle diete moderne, il burro resta un prodotto di grande identità e interesse culinario. I fratelli Braz- zale, con il marchio “Alpi” datato 1784, hanno inaugurato un per- corso di qualità del famoso pa- netto e oggi scendono in campo con il “manifesto per la riscossa del burro”. Ne assaggerete diversi tipi, da quello naturale a quello sa- lato, accompagnati da altrettanti pani, preparati dallo sta delle Tavole Accademiche di Pollenzo. In abbinamento una selezione di vini della cantina Masciarelli di San Martino sulla Marrucina (Ch). CHLB19 La Compagnia dell’Auvergne ore 16 – Sala Liceo Scienti␣co 30␣ L’Auvergne, nel Massiccio Centra- le, è patria di alcuni tra i più famosi formaggi francesi, quali il saint- nectaire, il salers e il cantal. No- nostante le tradizioni e le tecniche casearie tramandate nei secoli, le maglie larghe dei disciplinari han- no intaccato sensibilmente la qua- lità dei formaggi. Nel 2013 Hervé Mons – miglior anatore di Fran- cia – installa proprio qui una cave d’anage, per tutelare e sostene- re i produttori tradizionali. È nata, così, la Compagnie d’Anage des Arvenes (gli antichi abitanti della regione), che lavora nel rispetto di un disciplinare attento: all’a- gricoltura, all’alimentazione delle vacche, all’utilizzo del latte. Venite ad assaggiare gli eccezionali saint- nectaire, salers e cantal, prodotti al 100% con latte di vacca salers. 08 slow cheese 2015 CHLB20 Non di sola Campania vive la bufala ore 16 – Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 25 ␣ Al di fuori della Campania, negli ultimi tempi operano allevatori e produttori di mozzarelle di bufa- la di tutto rispetto, che puntano sulla qualità del prodotto e sulla sostenibilità dell’allevamento. Dal Piemonte alla Lombardia, dal Lazio alla Sicilia, assaggere- te cinque mozzarelle di bufala e altrettante storie virtuose di produttori che hanno saputo realizzare piccoli capolavori ca- seari. In abbinamento vini e birre artigianali dei territori di appar- tenenza. CHLB21 Valle d’Aosta sola andata ore 16 – Istituto Velso Mucci 20 ␣ Viaggio di sola andata tra i pa- scoli e i pendii della Valle d’Ao- sta. Vi immergerete negli odori e nelle immagini di una natura incontaminata, dalla valle di Gressoney agli alpeggi del Par- co Nazionale del Gran Paradi- so, con le tome che profumano di biodiversità vegetale; dalle interessanti produzioni caprine a pasta pressata di una piccola azienda vicino ad Aosta che sta- giona i suoi formaggi a Pila, allo yogurt magro prodotto ai piedi del Monte Bianco. In chiusura un confronto tra una fontina d’al- peggio di due mesi e una risalen- te al 2014. CHSG04 Pizza jam session ore 16 – Stand Sigaro Toscano 15␣ Una serie di grandi attori per un incontro di gusto, al sapore di fumo, nello spazio del Club Ami- ci del Toscano. Gennaro Esposi- to, la famosa pizzeria, con le sue meravigliose creazioni, Beppino Occelli con i suoi formaggi, fra cui quello introvabile al tabacco Kentucky, e la Compagnia dei Caraibi con straordinari cocktail, saranno i protagonisti di un ap- passionante viaggio assieme al Sigaro Toscano Originale. La degustazione è riservata ai maggiori di 18 anni. CHLB22 Frizzanti accordi: il Comté e le bollicine ore 19 – Sala Liceo Scienti␣co 35␣ Il comté è un formaggio vaccino a latte crudo del Nordest del- la Francia i cui aromi variano in funzione della stagione (estate o inverno), del luogo di produz- ione (ubicazione delle fruitières, i casei␣ci cooperativi) e della durata dell’anamento. In ques- to Laboratorio ne assaggerete diversi abbinati a un sidro della Normandia, a una birra arigiana- le della Franche-Comté e a tre Champagne della Maison Stein- brück. Incontri sorprendenti ed esplosivi vi aspettano. CHLB23 Alti incontri: il parmigiano reggiano di montagna e il Barolo ore 19 – Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 35␣ Dalla prima metà del ventesimo secolo, i tentativi di diondere la produzione del parmigiano reggiano nelle zone dell’Appe- nino emiliano hanno dato risul- tati eccellenti, grazie ai prati e ai pascoli situati ␣no a 700-800 metri di altitudine e alle condi- zioni ottimali per l’allevamento dei bovini. Guidati dal Consor- zio del Parmigiano Reggiano, degusterete alcuni parmigiani prodotti in montagna in diverse stagionature che incontreranno altrettanti Baroli, di produttori e annate dierenti. CHLB24 Le (nuove) birre trappiste del mondo! ore 19 – Istituto Velso Mucci 25␣ Tutti conoscono le birre trap- piste del Belgio, ma forse non tutti sanno che oggi possiamo assaggiare anche birre trappiste austriache, americane e, dulcis in fundo, italiane! Andremo alla scoperta delle nuove trappiste di Engelszell (Austria), Zundert (Olanda), Spencer (Usa), Tre Fon- tane (Roma), senza dimenticare di riassaggiare qualche grande classico belga, da Achel a West- malle. Accompagneranno le grandi birre trappiste altrettanti formaggi delle rispettive zone. 09 Domenica 20 CHSG05 Cheese, si ride... ore 21 – Stand Sigaro Toscano 15 ␣ Teo Musso di Le Baladin vi pre- senterà le sue birre da medita- zione – Xyauyù, Barrel, Fumè e Kentucky – abbinate alle crea- zioni di Andrea Magi, grande af- ␣natore di formaggi: dalla riser- va numerata del pecorino fatto in onore del Club Maledetto To- scano, aumicato con foglie di tabacco Kentucky, a un formag- gio erborinato, il briacacio. Il si- garo toscano Antica Tradizione accompagnerà la degustazione, guidata da Stefano Fanticelli. La partecipazione è riservata ai maggiori di 18 anni. Tavole Accademiche Le Tavole Accademiche sono la mensa dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pol- lenzo. Una mensa unica nel suo genere, che coniuga educazione, alta cucina, costi equi e prodotti locali e che per l’occasione si tra- sformerà in un temporary restau- rant giovane e informale. CHAP04 Swiss pest from East London ore 20.30 Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo 60 ␣ / soci 50 ␣ Giorgio Ravelli, 31 anni, origi- ne svizzero-italiana. Dopo varie esperienze in giro per l’Europa, tra le quali spicca il 2 stelle lon- dinese The Ledbury, dal giugno 2012 ␣no a poco tempo fa ha ca- pitanato la cucina del Ten Bells, gastropub storico dell’East Lon- don, zona Spital␣elds; si dice che le vittime di Jack lo squartatore fossero clienti abituali del pub. Giorgio ha da poco intrapreso una nuova avventura, aprendo il Brooksby’s Walk, a Clapton, Lon- dra, in un ex bagno pubblico. Si- curamente è un tipo dalle scelte stravaganti, e da buon svizzero sostiene che il formaggio, per lui, non ha segreti. Per le famiglie I mastri trasformatori del latte ore 11.30 / 14.30 / 16 Stand Slow Food Educazione Durata 1 ora Adulti 10 ␣ / soci 5 ␣ – bambini 5 ␣ / gratuito per i soci Sidicechetraildireeilfarevi sia di mezzo il mare. Lo stesso vale anche per chi, ogni giorno, lavora il latte: un mare di saperi e di azioni è necessario per tra- sformare la materia prima da li- quida a solida o semi-solida. Ogni giorno tre appuntamenti si susseguiranno per insegnare – muniti di caglio – come lavo- rare il latte per farlo diventare formaggio, mozzarella, yogurt o gelato. Il nostro latte quotidiano ore 18 Stand Slow Food Educazione Durata 1 ora e mezza 10 ␣ / soci 5 ␣ Il latte è un alimento sano e con- sigliabile oppure no? In un mo- mento di forte demonizzazione di tutte le proteine di origine ani- male, anche il latte sta subendo un calo di popolarità sulle nostre tavole. È necessario quindi fare un po’ di chiarezza in merito, con l’aiuto di esperti nutrizionisti. As- sumerne? Se sì, quanto? Prodot- to in che modo? Adulti e bambini saranno divisi in due gruppi e, a suon di cuc- chiai, si cimenteranno in pre- parazioni, degustazioni, lettura delle etichette. A ␣ne laboratorio grandi e piccini metteranno alla prova le loro capacità, arontan- dosi in un quiz. 10 slow cheese 2015 Casa delle Biodiversità Aperitivo ad alta quota ore 12 – Casa della Biodiversità Vi raccontiamo la biodiversità delle montagne con la proposta gastro- nomica di un cuoco dell’Alleanza, abbinandola a un vino locale. Pecore addio ore 15 – Casa della Biodiversità Che cosa sarebbe il paesaggio senza le greggi di pecore? E che cosa sarebbe l’universo caseario senza i pecorini? L’allarme nasce dalla consapevolezza che il mon- do della pastorizia è in crisi, non solo in Italia. Cala il numero de- gli animali, sempre meno pastori mungono, la lana delle razze non specializzate è considerata un ri␣uto e diminuisce il consumo di agnelli. Il mondo ovino vive dunque un lento, tragico decli- no. Che fare? Ne parliamo con vari protagonisti della ␣liera, degustando alcuni pecorini d’ec- cellenza. Al termine, degustazione. Alle cinque della sera... ore 17 – Casa della Biodiversità Alla scoperta del caè dei Presìdi: in Etiopia, Uganda, Mozambico, São Tomé, Guatemala e Hondu- ras. I Presìdi Slow Food regalano caè unici, diversi per specie e varietà, territori di origine (dall’al- ta montagna alle isole), tecniche di lavorazione e tostatura. Al termine, degustazione. Laboratori del Latte Storie di montagna: prodotti e progetti per rilanciare le terre “altre” ore 14 – Cortile Palazzo Garrone Le Alpi e gli Appennini conserva- no uno straordinario patrimonio di culture e produzioni, ma chi vive in queste zone deve aron- tare quotidianamente molte dif- ␣coltà. Quali sono gli strumenti per tutelare i contadini che scel- gono di restare in montagna e promuovere il lavoro delle nuove generazioni che investono sul futuro in questi territori? “Resi- stenza casearia” difende i casari e i pastori che lavorano in malga, tutela i pascoli e le razze locali, mette in rete i piccoli casei␣ci di montagna. Quesos? Duecento modi per dire formaggio in Spagna ore 16.30 – Cortile Palazzo Garrone Dai prati asturiani ai paesaggi vulcanici delle isole Canarie, i formaggi spagnoli sono ␣gli del proprio territorio: una tradizio- ne che conta circa duecento varianti, a testimonianza della sapienza casearia iberica e delle tante identità e culture di quella terra. Una biodiversità insidiata dalla spinta alla standardizzazio- ne, per un malinteso concetto di salubrità e igiene. La Spagna è il Paese ospite di Cheese 2015: piccoli produttori, allevatori, ve- terinari ed esperti del settore ci aiuteranno a conoscere il pano- rama caseario spagnolo di oggi e le s␣de che devono essere af- frontate. Per i soci Slow Food sconti su tutti gli appuntamenti a pagamento e molti altri vantaggi. Per tutte le info: www.slowfood.it 11 Lunedì 21 Laboratori del Gusto CHLB25 Wanted: formaggi a latte crudo cercasi ore 13 – Sala Liceo Scienti␣co 25 ␣ Per quale ragione è così impor- tante preservare i formaggi a latte crudo? Il latte crudo tra- sferisce aromi, profumi e sapori tipici di un territorio; racconta le erbe e i ␣ori dei pascoli; rende i formaggi più buoni, complessi e interessanti. Ma che succede se la lavorazione a latte crudo viene bandita? Le legislazioni di molti Paesi come Stati Uniti, Canada, Australia limitano o vietano in toto la commercializzazione di prodotti a latte crudo. In questo Laboratorio potrete incontrare casari che combattono ogni gior- no per poter proporre ai loro con- nazionali un prodotto di qualità. CHLB26 Con la birra di montagna il gusto ci guadagna! ore 13 – Scuola Primaria Rita Levi Montalcini 25 ␣ Parafrasando una vecchia récla- me del caè, andremo a scopri- re sette birri␣ci “di montagna”. A ogni birraio chiederemo di par- larci del suo territorio, portan- doci una birra da assaggiare e scegliendo un formaggio locale da abbinare. Ci racconteranno la loro idea di montagna i birri␣ci Aleghe di Coazze, Beba di Villar Perosa, Birra del Borgo di Bor- gorose, Elvo di Graglia, Foglie d’Erba di Forni di Sopra, Troll di Vernante e Kauss di Piasco. CHLB27 La fondue chez Hervé Mons ore 13 – Istituto Velso Mucci 30␣ Un inno alla convivialità e un ar- rivederci alla prossima edizione di Cheese con un evento imper- dibile, a metà tra il ludico e l’e- ducativo. Hervé Mons, miglior anatore di Francia, vi prepa- rerà una fonduta speciale, fatta con formaggi di altissima qualità e di stagionature diverse, scelte per trovare nel prodotto ␣nale il gusto migliore. La fondue sarà accompagnata da pani artigia- nali e da verdure di stagione dei Presìdi Slow Food. In apertura una degustazione dei formaggi che ␣niranno in pentola. Il tutto sarà abbinato a vini bianchi di alcune cantine chiocciolate sulla guida Slow Wine. Tavole Accademiche Le Tavole Accademiche sono la mensa dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pol- lenzo. Una mensa unica nel suo genere, che coniuga educazione, alta cucina, costi equi e prodotti locali e che per l’occasione si tra- sformerà in un temporary restau- rant giovane e informale. CHAP05 Paolo Gria: verso l’in␣nito e oltre ore 20.30 Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo 60 ␣ / soci 50 ␣ Segnatevi questo nome: Paolo Gria. A soli 24 anni è il sous chef di Marco Sacco al risto- rante Piccolo Lago di Verbania (2 stelle Michelin) e ha recente- mente vinto il contest che lo ha decretato migliore chef italiano under 30. Ambizioso, determi- nato e dal talento non comune, è una delle grandi promesse dell’alta cucina italiana. Ahinoi, con un difetto: non mangia for- maggio. Tuttavia questo non è un problema bensì uno stimolo per lui, che vi accompagnerà in un curioso viaggio tra le molte- plici forme del latte. Per le scuole I mestieri del latte ore 9.30 / 11 / 12.30 / 14 Stand Slow Food Educazione Durata 1 ora 20 ␣ a classe Ogni giorno, dalla mattina alla sera, qualcuno lavora anché il latte possa conservarsi più a lun- go, assumendo forme e sapori diversi: yogurt, formaggi, gelati, latticini. Ma conosciamo davve- ro chi trasforma il latte in tutte queste saporite forme? Le classi saranno coinvolte in un divertente laboratorio didattico, in cui si potranno conoscere tutti i personaggi, le attività e gli in- gredienti utili a declinare il latte in mille consistenze e sfumature di bianco. 12 slow cheese 2015 Casa delle Biodiversità Aperitivo ad alta quota ore 12 – Casa della Biodiversità Vi raccontiamo la biodiversità delle montagne con la proposta gastro- nomica di un cuoco dell’Alleanza, abbinandola a un vino locale. Le piccole produzioni casearie e l’Europa ore 15 – Casa della Biodiversità Cosa accomuna due vecchi Paesi dell’Unione Europea e due suoi futuri membri? Tutti devono af- frontare s␣de importanti per pro- durre e commercializzare i propri formaggi. Nell’ambito del proget- to Erasmus Plus, Slow Food Italia collabora con Spagna, Turchia e Macedonia per promuovere le piccole produzioni casearie e far sì che i custodi delle tradizioni possano continuare a produrre formaggi sicuri ed economica- mente sostenibili per i consu- matori, senza comprometterne l’artigianalità. Al termine, degustazione. Laboratori del Latte I migranti nella ␣liera del latte e del formaggio ore 14 – Cortile Palazzo Garrone I migranti danno un contributo importante al settore lattiero-ca- seario italiano perché conoscono mestieri che richiedono un’ele- vata specializzazione, come la cura degli animali, la gestione della stalla e la mungitura. Negli alpeggi, dove è dicile trovare manodopera per via delle condi- zioni di lavoro disagevoli, la loro presenza permette di mantenere in vita tradizioni che altrimenti scomparirebbero. La parola ai protagonisti, che ci racconteran- no storie, esperienze e dicoltà. Diamoci un taglio: scegliamo una carne buona, pulita e giusta ore 16.30 – Cortile Palazzo Garrone Le cifre sono inesorabili: conti- nuare a mangiare carne ai livelli attuali è insostenibile. La produ- zione veloce ed economica di carne va a scapito dell’ambiente, della salute, del benessere ani- male e del gusto. La campagna Slow Meat invita a cambiare rot- ta, consumando meno carne e di migliore qualità e rivalutando i tagli meno noti, per non spre- care nulla.